小麦粉面团拉伸仪研究小麦面团拉伸性质

小麦粉面团拉伸仪分析不同小麦种类的拉伸特点发现从拉面钩接触面团至被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称面团延伸度。延伸度大表明面团流散性大，面筋网络的膨胀能力强。高筋面粉延伸度应为～250mm，低筋面粉为160～180mm。彩色小麦和高优503 的延伸度都在低筋面粉范围，表明其面筋网络的膨胀能力一般。拉伸曲线 50mm 处曲线高度 R50 为面团拉伸阻力。

小麦粉面团拉伸仪测量的拉伸阻力大，表明面筋网络结构牢固，筋力强，面团持气能力强。一般高筋小麦粉抗延伸阻力大于 260EU，低筋小麦粉为 100～250EU。灰色小麦的抗延伸阻力高达，具有牢固的面筋网络结构，筋力很强。蓝麦、紫麦和高优 503 抗延伸阻力低，筋力一般。拉伸曲线面积是指拉伸曲线与水线所围成的面积，面积越大，表明筋力越强。高筋小麦粉拉伸曲线面积大于，低筋小麦粉则小于。灰麦的拉伸面积达到高筋小麦要求。蓝麦、紫麦和高优 503 的拉伸面积介于高筋与低筋小麦粉之间。

仪器名称：小麦粉面团拉伸仪

仪器型号：HZL-350

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