专家解析国内土豆削皮切丝“不变色”传闻——
最近，微博上有人称：“全中国城市出售的土豆都是转基因”，其依据是“美国的土豆（又称马铃薯）削皮、切丝仍然变黑，仍需要水洗，可是中国已经没有这样的土豆了。无论在云南还是北京买，土豆削皮切丝永远不会变色。”这一说法引发了一些网友的疑虑。
事实究竟怎样？记者日前向国家马铃薯产业技术体系首席科学家、中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员金黎平以及华中农业大学教授、中国作物学会马铃薯专业委员会副主任委员谢从华求证，请两位资深专家作了专业解答。
“通俗地讲，一旦马铃薯去皮或切开并与空气接触就容易变褐变黑。”金黎平说，马铃薯在削皮或切开后，薯块失去了表皮的保护作用并受到机械伤害，与空气接触便产生褐变，并造成外观变差、产生不良风味。褐变发生的原因主要是薯块中含有酚类化学物质和多酚氧化酶，切割破坏了薯块内部细胞膜的结构，导致隔离的多酚类物质流出，与外界氧气接触，在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物而使薯块切割面发生褐变（放置时间长了就变黑）。
谢从华说，科学上把上述过程称为“酶促褐化反应”。我国所有马铃薯品种均含有酚类化合物，同时也含有多酚氧化酶。他强调：“到目前为止，据我所了解，我国还没有切开后不变色的马铃薯品种，而只是变色的程度和时间有差别；我国也没有种植转基因抗酶促褐化的马铃薯品种，市场上更没有听说有切后不变色的马铃薯销售。”
切开后的马铃薯褐变程度存在差异，原因何在？谢从华说，这是因为品种间的多酚氧化酶活性是有差异的，一些品种切开后容易变色是因为其多酚氧化酶活性强；而有些品种需要较长时间才变色，这与其多酚氧化酶活性较低有关。
金黎平说，褐变因品种而异，另外褐变也受环境条件的影响，比方说低温冷藏后的马铃薯就容易褐变，美国的马铃薯一般都在低温库中贮藏，因此容易变黑。
目前我国的马铃薯基本上是西部区域的小种植户生产，生产上用的品种有100多个，其中包括几个外国品种，有些品种的薯块在削皮和切块后不易产生褐变，而且这些生产上大面积种植的品种一般都是上世纪70年代到90年代育成的常规品种。
对于如何控制马铃薯褐变，专家给出了方法。金黎平说，马铃薯削皮切开后，只要将切块浸在水中使薯块与空气隔离、用热水漂洗使切块表面的多酚氧化酶失去活性、维生素Ｃ和柠檬酸溶液处理、气调包装、真空包装等方法，可以在一定程度上控制马铃薯切割后的褐变。
他表示，在马铃薯丝的炒制过程中，一般切丝后不会长时间放置，而且都会用水漂洗。马铃薯丝或削皮后是否变黑与品种、制作方法等都有很大关系，只要在削皮和切丝后掌握好烹调时间、用水或热水漂洗均能控制好变黑问题，与是否转基因没有关系。
