图为种植户在田间观察水稻成熟情况。 资料图
米饭颗粒分明、晶莹透亮、口感咸鲜。随着适用水稻品种“扬晶丝苗”培育成功，承载着扬州千年饮食文化的扬州炒饭叠加不断完善的制作标准体系，正迈上地方名吃产业化、品牌化发展的新路径。
扬州炒饭具有悠久的历史，但长期以来，市面上缺乏适合这道地方名吃“松散不粘、口感香润”需求的专用水稻品种。为了提升炒饭的口感，餐饮店多采用普通籼米、粳米混合作主要食材，还有的小饭店遇到什么米就用什么米。“过去因为没标准，所以炒饭的品质参差不齐，有的炒饭香味不足，有的色泽和光泽不够，缺乏标准化也在一定程度上制约了产业发展，影响到这道小吃的品牌。”扬州大学旅游烹饪学院副教授章海风说。
2015年，扬州市相关部门发布新的扬州炒饭标准，要求炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮，色泽上要通过搭配鸡蛋、火腿、虾仁等辅料做到明快和谐，口感上要软硬适度。对照这一标准，次年，在扬州市农业农村等部门的联合推动下，扬州市扬子江种业有限公司与江苏里下河地区农业科学研究所组建专项科研团队，正式启动适用扬州炒饭专用稻种的培育攻关。
研究团队用了几年时间，在全国各地搜集了两百多份优质稻种资源，借助分子标记辅助育种技术，精准筛选出亲本材料。“我们选择亲本材料既要考虑米质适宜炒饭，还要考虑水稻具有分蘖力强、株型好、抗倒性强等特性。”扬子江种业公司董事长卞庆中说，选好亲本材料后，团队经过在海南南繁基地加代繁育，又在江苏多个生态区试种，最终培育出符合扬州炒饭制作需求的常规中籼稻新品种“扬晶丝苗”。
卞庆中介绍，“扬晶丝苗”水稻品种经过两年的区域试验和生产试验，在产量、抗性等多个方面表现突出，而且米粒细长，蒸煮后吸水率比普通籼米高12%，炒制时既能充分吸附蛋香与配料鲜味，又能保持颗粒分明，解决了传统炒饭“易粘连、味寡淡”的难题。
该品种于2024年通过审定，同年在高邮市启动规模化种植。直至2025年，“扬晶丝苗”种植面积已扩展至3000多亩，覆盖扬州市高邮、宝应等多个水稻主产区，带动种植农户亩均增收300元以上。高邮市龙虬镇兴北村农民刘洪涛去年种了300多亩“扬晶丝苗”水稻，丰硕的收成让他喜出望外：“湿稻亩产能到1400斤，一斤比普通稻能多卖两毛钱，总体收益增加了不少。”
适用稻种的成功培育，为扬州炒饭标准化发展筑牢了根基。在早期标准化探索的基础上，扬州大学旅游烹饪学院近两年进一步完善了扬州炒饭的参考标准，从主辅料要求及含量、制作方法、感官特性等方面列出详细规范。标准的逐步推行，让扬州炒饭从“依赖师傅手艺”转到“依托标准流程”。如今，扬州多家老字号门店的厨师们严格按照标准操作，让顾客品尝到符合“色、香、味、形”要求的正宗扬州炒饭，也让这道地方名吃的附加值和品牌影响力持续提升。
“‘扬晶丝苗’品种的培育和推广种植，推动了扬州炒饭产业链品种专用化、食材可溯源，解决了从提升农业经济效益、社会效益到美食品牌建设的产业链发展关键问题。”章海风说。
高邮市农业农村局推广研究员闵思桂介绍，下一步，高邮将加强良种与良法相结合，开展标准化种植，订单化生产，提高扬州炒饭稻米质量，从而进一步提升稻米附加值和种植效益。
