在露地和保护地栽培的黄瓜中,有时会出现一些带苦味的黄瓜,不能食用。那么黄瓜为什么会苦呢?原来,让黄瓜产生苦瓜味的是一种苦味物质即葡萄甙，这种苦味物质有两种异物体，黄瓜的苦味源于葫芦素C，正因为黄瓜植物体内含有这种叫葫芦素C的物质才有苦味，这种物质不仅存于植物体内，而且存在于黄瓜果实的表皮内，葫芦素C一般靠近果梗部分，其苦味较浓，果肉一般没有苦味。这种苦素存在于很多的瓜类蔬菜果实中,在黄瓜中以黄瓜瓜柄基部含量最高。苦素是可以遗传的,因它受苦素基内所控制,但它的含量随不同蔬菜、不同的品种、不同的栽培条件而不同。所以,除个别黄瓜品种含苦素较高外,在低温、高温、光照不足、氮素过多或不足、土壤缺水等情况下都会使苦味增加。那么,怎样才能人为地控制、减少黄瓜的苦味。在预防措施上，应用以下三大妙法可减少黄瓜的苦味：
1、要选好品种
黄瓜苦味的遗传受一对显性单基因所控制，与品种有关。现有黄瓜品种资源，可以分为易生苦味的，有时生苦味的，极少生苦味的和无苦味的四种。绝对没有苦味素的品种是不常见的。苦瓜不能做种。如将有苦味的果实做瓜种,在下一代出来的果实,仍含有苦味。所以,在黄瓜将要成熟时,要取表层少许组织,用嘴来品尝,有苦味的决不选做种瓜。一定要选择无苦味或苦味物质含量极微的优良品种。
2、在基肥、追肥中氮素营养过剩易使黄瓜葫芦素浓度增加，同时栽培期间缺肥、营养不良、植株衰老等也易产生苦味，在栽培上要做到：
2.1多施腐熟的有机肥料，少施用氮肥；
2.2轻浇定植水和缓苗水；
2.3再结瓜盛期每隔10天左右浇一次稀薄的肥水；
2.4浇水时宜选在晴天的早晨，在傍晚和阴雨天气不易在棚内浇水。
3、控制好棚内的温度。受温度和光照的影响，温度低于13℃或高于30℃、日照不足或是遇连续阴雾天气等情况下，都影响到根系对水分和养分的吸收，宜造成黄瓜苦味增加。在栽培上要做到：
3.1在棚内推行地膜覆盖栽培，棚内温度达到13℃以上时才能定植；
3.2在定植初期棚内一般不要随意通风，白天保持25-30℃，夜间保持在12-15℃；
3.3在结瓜初期如果棚温超过30℃，要及时通风换气，下午降至28℃后要关闭通风口；
3.4结瓜后期棚温应控制在32℃以下。
4、中耕伤根容易产生苦味瓜。早春为提高地温，促进根系发育，经常进行深中耕。有时忽略了根系的不断伸长，中耕伤根较多，使根系吸收营养的能力减退，植株营养状况不良，造成黄瓜品质下降。所以，在中耕松土时，切莫伤害根系。
