适时收获大白菜是提高产量、保证质量的重要措施之一，也是进行安全贮藏的前提。早收会影响大白菜的生长和包心质量。收获过晚包心过于紧实而裂球或受冻则不利于贮藏。所以大白菜收获要掌握适宜的收获时间。
大白菜能耐轻霜，在已有轻霜时还可以留在田间继续生长，中晚熟品种生长日数愈多，叶球愈充分成熟，产量也愈高，因此常尽可能延迟收获以使叶球充实。但在严霜时温度降至-3℃以下，白菜就发生冻害。因此，必须在第一次寒冻前抓紧收获完。一般来讲，立冬以后强寒潮降温天气出现。大白菜收获适期一般是在小雪前后。但是，具体年份要从当年的气候变化出发，根据大白菜能忍受－２℃的低温界限，密切注意收听天气预报做好抢收准备，万一寒流袭击，应紧急抢收，就地堆贮，覆盖杂草，菜叶作临时防冻。在种植面积较大劳力不足的地方，则要较早收获，以防强寒潮到来时来不及收获。
